Der wohl wichtigste Vorgang bei der Kaffeezubereitung ist die Röstung. Rösten von Kaffee ist heutzutage schon fast mehr Kunst als Wissenschaft, bei der auf zahlreiche Dinge geachtet werden muss, um das bestmögliche und gewünschte Ergebnis erreichen zu können.
Röstprofil
Für das Röstprofil sind Temperatur und Röstdauer ausschlaggebend. Am wichtigsten ist hierbei der Temperaturanstieg, also wie hoch die Bohnen erhitzte werden müssen und zu welchem Zeitpunkt und der Temperaturabfall, also wann die Temperatur wieder reduziert werden muss. Das Röstprofil unterscheidet sich je nach Bohnensorte, wodurch ganz verschiedene Geschmacksrichtungen entstehen. Normalerweise beträgt die Röstdauer 15 bis 30 Minuten und es werden Temperaturen von 180 bis 250 Grad Celsius eingesetzt. Wie der Kaffee im Endeffekt schmeckt, hängt aber nicht nur vom Röstprofil ab, sondern auch von der Herkunft, Sorte und Verarbeitung der Bohnen.
Röstgrad
Es gibt verschiedene Röstgrade von Bohnen, die durch verschiedene Rösttemperaturen entstehen. Eine beliebte und sehr verbreitete Methode, den Röstgrad einer Kaffeebohne zu bestimmen, ist es, ihre Farbe mit dem Auge einzuschätzen. Kaffeebohnen verändern während des Röstprozesses ihre Farbe. So sind sie zu Beginn noch Gelb und verändern ihre Farbe nach und nach zu einem immer dunkler werdenden Braun. In sehr späten Phasen der Röstung erscheinen zudem noch Öle auf der Bohnenoberfläche. Ganz allgemein lässt sich sagen, dass der Kaffee bitterer schmeckt, je dunkler die Bohne geröstet wird. Sehr helle geröstete Bohnen enthalten noch mehr Feuchtigkeit und schmecken etwas fruchtiger.
Oft ist die rein optische Beurteilung des Röstgrades aber zu ungenau, weshalb noch anderen Indikatoren mit einbezogen werden müssen. Dazu zählen unter anderem die Bohnentemperatur, Geruch, Farbe und Geräusch.
Temperaturgrenzwerte
Der Indikator Geräusch nimmt hierbei eine sehr wichtige Rolle ein. So gibt es zwei verschiedene Temperaturgrenzwerte, die die Erkennung des Röstprozess einer Kaffeebohne erleichtern. Die Temperaturgrenzwerte werden als “Cracks” bezeichnet. Der “erste Crack” findet bei circa 200 bis 202 Grad Celsius statt und macht sich durch ein Knacken bemerkbar, was sich ähnlich wie das Knacken von Popcorn anhört. Es ist nur etwas leiser. Der zweite “Crack” tritt bei circa 224 bis 226 Grad Celsius auf und wird durch frei werdenden Gase verursacht.
Die verschiedenen Röstgrade von Kaffeebohnen
Ganz allgemein kann man drei große Röstgrade unterscheiden. Die helle, die mittlere und die dunkle Röstung. Diese kann man jeweils nochmal unterteilen, um eine bessere Abstufung der Röstgraden zu erreichen.
Helle Röstung
Eine helle Röstung entsteht meist während des “ersten Cracks”. Die Bohnen haben einen sehr hohen Säure-und Koffeingehalt und es entstehen sehr wenige Röstaromen, wodurch der Kaffe wenig Bitterkeit besitzt. Die natürlichen Aromen des Kaffees sollen herausstechen und nicht durch einen bitteren Geschmack überlagert werden. Durch die helle Röstung enthält der Kaffee viel Fruchtsäfte, was einen fruchtigen oder auch floralen Geschmack mit sich bringen kann. Die helle Röstung lässt sich noch einmal in zwei Röstgradeunterscheiden.
1. Cinnamon Roast
Dieser sehr helle Röstgrad entsteht bei circa 196 Grad Celsius und ist meist am “ersten Crack”. Die Bohnen haben eine hellbraune Farbe und enthalten viel Säure.
2. New England Roast
Die Bohnen des Röstgrads New England Roast haben eine moderate braune Farbe und enthalten ebenfalls viel Säure. Dieser Röstgrad entsteht bei circa 205 grad Celsius.
Mittlere Röstung
Bei der mittleren Röstung von Kaffeebohnen nimmt der Säure-und Koffeingehalt der Bohnen langsam ab, während die Röstaromen immer stärker werden und einen leicht bitteren Geschmack mit sich bringen. Kaffeesorten dieser Röstung sind bei vielen Menschen beliebt, da das Verhältnis von Säure und Röstaromen sehr ausgeglichen ist. Bei der mittleren Röstung unterscheidet man ebenfalls in zwei Röstgrade.
1. American Roast
Bei 210 Grad Celsius entsteht der American Roast, bei dem die Bohnen ein mittleres Braun aufweisen und der “erste Crack” vorbei ist.
2. City Roast
Dieser Röstgrad entsteht bei 219 Grad Celsius und ist ganz leicht dunkler als der American Roast. Die Säure der Kaffeebohnen ist immer noch zu schmecken.
Dunkle Röstung
Die dunkle Röstung wird nahe dem “zweiten Crack” beendet. Es entstehen sehr viele Röststoffe und die Säuren, die in den Kaffebohnen enthalten sind, werden nahezu komplett aus den Bohnen gezogen. Diese Röstung kann man in drei Unterrichtungen unterteilen.
1. Vienna Roast
Bohnen des Vienna Roast rösten bei 230 Grad Celsius und haben eine intensive dunkelbraune und leicht glänzende Farbe. Sie schmecken bittersüß und haben eine leichte Karamellnote. Säure ist kaum noch zu schmecken.
2. French Roast
Dieser Röstgrad röstet die Bohnen bei 240 Grad Celsius, sodass die Bohnen dunkelbraun und glänzend sind. Die Röstaromen sind sehr ausgeprägt und bringen eine leichte Schokoladennote mit.
3. Italien Roast
Der Italien Roast entsteht bei 245 Grad Celsius und färbt die Bohnen sehr intensiv dunkelbraun. Sie glänzen sehr stark und weisen ausgeprägte Röstaromen auf. Säure ist nicht mehr zu schmecken.
30 Jahre alt, gebürtig aus Cuxhaven und bekennender Kaffeejunkie :-). Viel Spaß beim Stöbern!
